無(wú)論烈日炎炎還是雨雪交加，無(wú)論孤身一人還是約上三兩好友，燒烤，都是讓吃貨們風(fēng)雨無(wú)阻的最?lèi)?ài)。
但這樣讓人欲罷不能的美食，卻一直頂著“不健康”的頭銜，關(guān)于燒烤的危害也不絕于耳。比如“燒烤致癌”，“吃 1 個(gè)烤雞腿等于抽 60 根煙”。
尤其是，“烤焦糊發(fā)黑的部分要切掉，吃了會(huì)得癌癥”。
不僅新聞這么說(shuō)，身邊的親朋好友也這么說(shuō)，很多家長(zhǎng)也都是這樣教育孩子的。然而我們收到粉絲留言，提到日本最新的“防癌十二條”，已經(jīng)取消了“烤焦黑的食物不能吃”這一說(shuō)法。
我們對(duì)比了下新老“防癌十二條”。
可以看到，“避免燒焦的部件”這一條，確實(shí)在新“防癌十二條”中消失了。這是不是說(shuō)明，燒烤對(duì)身體無(wú)害？可以盡情吃了？
我們親自烤了些燒烤必點(diǎn)的雞翅、羊肉串、五花肉，明火和非明火的都有，還特意剪下了雞翅烤焦烤黑的部位，一起送到實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，看看燒烤到底對(duì)身體有無(wú)危害。
▲ 非明火烤樣品費(fèi) 838 + 測(cè)試費(fèi) 15050 = 15888 元
燒烤中的致癌物
高溫下，燒焦的食物最常見(jiàn)的有害物質(zhì)有兩種：苯并(a)芘（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“苯并芘”）和雜環(huán)胺。 苯并芘是 1 類(lèi)致癌物，也就是已確定對(duì)人類(lèi)致癌。主要為油脂被火高溫焦化而成。
雜環(huán)胺致畸致癌，蛋白質(zhì)在高溫下就可產(chǎn)生。所以肉烤焦了是最容易產(chǎn)生雜環(huán)胺的，也就是焦黑部位不要吃的危害來(lái)源。
簡(jiǎn)單說(shuō)就是，燒烤里一般有兩種致癌物。
苯并芘檢測(cè)結(jié)果
實(shí)測(cè)結(jié)果如下：
非明火的烤肉烤魚(yú)烤雞翅都沒(méi)有檢出苯并芘，而使用明火的烤串中，只有整個(gè)雞翅的樣品檢出了苯并芘。我們猜測(cè)，這可能跟雞翅烤的時(shí)間最久有關(guān)。
有傳聞稱(chēng)，吃 1 個(gè)烤雞腿等于抽 60 根煙，這有根據(jù)么？雞翅又如何呢？
我們查閱了相關(guān)資料，根據(jù)黃曙海等人的研究，國(guó)內(nèi) 20 種香煙苯并芘的平均含量為 8.5ng/支。按照本次檢測(cè)的數(shù)據(jù)計(jì)算下來(lái)，1 個(gè)烤雞翅，等于抽 6 根香煙。
▲ 此處依據(jù)本次檢測(cè)數(shù)據(jù)計(jì)算得出，結(jié)果僅供參考
如果是重達(dá) 100g 的雞腿，重量為 5 個(gè)雞翅，那就是 30 根香煙。這么看，1 個(gè)烤雞腿的苯并芘含量，還真有可能等于抽 60 根香煙的。 當(dāng)然燒烤也不能就此和香煙劃上等號(hào)，畢竟香煙中的有害物質(zhì)，遠(yuǎn)不止苯并芘，還有亞硝胺、酚類(lèi)、焦油、尼古丁等幾十種。而且，燒烤一般不會(huì)頓頓吃天天吃，但煙民們的煙可是半天都離不了的。
都說(shuō)不能拋開(kāi)劑量談毒性，國(guó)標(biāo)規(guī)定烤肉中的苯并芘限量為 5μg/kg，這么看，烤雞翅確實(shí)未超標(biāo)。但致癌物和其它有害物質(zhì)不同，有 DNA 損失性的致癌物，我們通常認(rèn)為是沒(méi)有安全劑量的。
接觸致癌物就像抽獎(jiǎng)一樣，買(mǎi)（吃）的次數(shù)越多，中獎(jiǎng)（得癌癥）的概率越大。買(mǎi)了彩票就可能中獎(jiǎng)，而國(guó)標(biāo)只是設(shè)置了一個(gè)令大家盡可能不中獎(jiǎng)的數(shù)值而已。
苯并芘作為明確的 1 類(lèi)致癌物，盡量減少接觸很有必要。畢竟儀器只能檢出一定含量，未檢出也有可能是含有極少量苯并芘的。
食物烤焦烤黑還能吃嗎
我們檢測(cè)了被列為 2 類(lèi)致癌物的 MeIQ、MeIQx、PhIP、IQ，它們可能對(duì)人類(lèi)致癌。結(jié)果所有烤串里都沒(méi)有檢出這四種雜環(huán)胺。
讓我們意外的是烤焦黑的部分，既沒(méi)有檢出苯并芘，也沒(méi)有檢出雜環(huán)胺。我們推測(cè)，苯并芘這個(gè)致癌物，更多是烤肉中的油脂滴落到炭火上，產(chǎn)生了大量含苯并芘的煙，然后熏蒸到烤肉的表面和肉質(zhì)中。也就是說(shuō)，燒烤產(chǎn)生的煙里致癌物的含量，可能比烤肉中的還要高。
這么看，切掉糊了的部位，也不一定能減少兩種致癌物的危害。當(dāng)然了，烤糊的部位既沒(méi)營(yíng)養(yǎng)也不好吃，不吃也無(wú)妨。
燒烤有“毒”怎么辦
關(guān)于“燒烤有毒”這個(gè)說(shuō)法，還是源自于“世界衛(wèi)生組織全球十大垃圾食品”，以及 80 年代日本公布的“防癌十二條”。
都說(shuō)這個(gè)“十大垃圾食品”的說(shuō)法源自 WHO，真是瞎扯！我查了半天都沒(méi)查到，WHO 的官網(wǎng)上也完全查不到，典型的沒(méi)有查證過(guò)的新聞報(bào)道。
估計(jì)大家都是這么傳的：我聽(tīng)那誰(shuí)說(shuō)的，那誰(shuí)聽(tīng)那誰(shuí)誰(shuí)說(shuō)的，那誰(shuí)誰(shuí)聽(tīng)那誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)說(shuō)的......最后到底是誰(shuí)說(shuō)的？不知道。如果按照英文單詞解釋?zhuān)瑒e說(shuō)，還真是 who（誰(shuí)） 說(shuō)的！
但經(jīng)過(guò)國(guó)內(nèi)媒體的傳播和反復(fù)報(bào)道，“燒烤烤焦了會(huì)致癌”這個(gè)觀點(diǎn)已逐漸成為了大家的共識(shí)。而經(jīng)過(guò)這次檢測(cè)，大家可以看到，我們確實(shí)沒(méi)有檢出可能致癌的四種雜環(huán)胺，而焦黑部位的苯并芘含量，還沒(méi)有整個(gè)烤雞翅多。
我們只測(cè)了一次燒烤的數(shù)據(jù)作為參考，雖然看這次檢測(cè)的結(jié)果，好像沒(méi)什么大問(wèn)題，但魏老爸還是要建議大家，高鹽高油的燒烤少吃，畢竟 1 個(gè)雞翅里還是有 6 根煙的苯并芘量的。
特別喜歡吃燒烤的朋友，請(qǐng)參考以下建議：
★ 最好用非明火的方式烤肉，比如烤盤(pán)或電烤。
★ 如果用明火自己烤自己吃，請(qǐng)減少烤的時(shí)間，盡量離炭火遠(yuǎn)一些，煙也會(huì)少一些。或者選擇讓后廚統(tǒng)一烤，一般后廚都有抽油煙機(jī)。
★ 不要吃的太頻繁。
最后容我再感慨幾句。
40 年前，日本發(fā)現(xiàn)了高蛋白的食物在高溫下變得焦黑，其中含有的雜環(huán)胺可能有致癌作用。于是在 1978 年，日本教育國(guó)民不要吃焦黑的部分。40 年后，發(fā)現(xiàn)并沒(méi)有更多的致癌證據(jù)，而食物烤焦部分的致癌物含量也實(shí)在太少，于是日本更新了“防癌十二條”。
▲ 日本官方宣傳指南截圖
為何國(guó)內(nèi)就沒(méi)有官方的研究指南，為何國(guó)外都做了最新的研究指南，國(guó)內(nèi)也沒(méi)有去跟進(jìn)，有的只是媒體“據(jù)那誰(shuí)誰(shuí)誰(shuí)說(shuō)”的報(bào)道。也許是這種研究根本就申請(qǐng)不到經(jīng)費(fèi)，畢竟做出來(lái)的結(jié)果也不過(guò)是告訴大家，曾經(jīng)的擔(dān)心是多余的；又或許是得出來(lái)的結(jié)論不夠吸引眼球，比不上那些爆炸性的頭條新聞......誰(shuí)知道呢~ 只是驗(yàn)證一下 30 年前的科學(xué)指南和傳言，公布一下最新的驗(yàn)證結(jié)果，即使有些吃力不討好，即使信息平淡無(wú)奇，但這，很難嗎......
來(lái)源：老爸測(cè)評(píng)