鹵水和鹵貨的配比存在以下兩種誤區(qū)：
鹵制食材時，不要用大鍋的鹵水去鹵制很少的食材，這樣做會導(dǎo)致鹵水越來越不香；也不要用很少的鹵水去鹵制大量的食材；這兩種做法都會極大地損壞鹵水的質(zhì)量。
鹵水和鹵貨的正確比例應(yīng)該是保證鹵水剛剛沒過鹵貨的食材，這里大家要明白，這樣做的目的并不是單純?yōu)榱耸故巢母雍贸裕菫榱损B(yǎng)出一鍋好鹵水，鹵水好了，做出來的鹵菜自然好吃。鹵水與食材的比例必須要恰到好處，這是養(yǎng)出一鍋好鹵水最重要的一步，現(xiàn)在你學(xué)會了嗎？
但是，養(yǎng)出一鍋好鹵水，還有一些其他的注意事項：
鹵水經(jīng)過鹵制過程，正常的現(xiàn)象是越鹵越少，如果你的鹵水反而越鹵越多，就說明存在一些問題，大約是以下原因造成的：
第一、凍貨不化凍直接鹵制，這種情況在一味追求效率的小鹵菜店還真不少見，可以想象，在鹵制過程中凍貨所含的血水和冰渣開始融化在鹵水中，當(dāng)然會造成鹵水變多，變多是小事，更嚴(yán)重的是這樣會使鹵水質(zhì)量越來越差，并且很容易變質(zhì)；這里另外補充一點，鹵貨不僅要化凍，還要焯水，這樣有助于好鹵湯的養(yǎng)成。
第二、鹵制時蓋鍋蓋了，如果蓋著蓋子鹵，這樣鹵制中產(chǎn)生的蒸汽會凝結(jié)成蒸餾水又回流下來，這樣間接造成了鹵水變多；
第三、持續(xù)一段時間鹵制了大量含油的原材料：比如五花肉、老母雞、豬皮、豬蹄磅等，這種情況是看起來鹵水的量增加了，實際上是鹵油增加了。
第四、定期清理湯桶底部，將最下層鹵水倒掉，如果不清理，鹵水也會越鹵越多。
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