這是開(kāi)在城西的一家吃江鮮的蕭山菜，老板說(shuō)林更新、白百合這些明星都來(lái)吃過(guò)。
江米、江鱸、江鰻、江白條、江鱖魚(yú)，都說(shuō)自己野生。富春江大鳊魚(yú)要比千島湖鳊魚(yú)貴個(gè)40塊錢(qián)。米魚(yú)活殺，帶膠，賣(mài)298一斤。你說(shuō)貴嗎？其實(shí)還好。活殺的米魚(yú)是絕不用鹽抱腌的，什么都不用，蒸出來(lái)魚(yú)肉白浪一樣翻卷開(kāi)來(lái)。
“尖椒臭干給你們燒一只吃吃看，哦喲這個(gè)燒燒很麻煩的，忙的時(shí)候不肯燒的。”阿鋼講。上蕭山那一帶管臭豆腐叫臭干，端上來(lái)是濕糊的臭豆腐，臭干不干。青紅尖椒點(diǎn)綴其間，賣(mài)相乞巧。
這是用來(lái)蒸雙臭的臭干，味道好，就是燒燒就碎糊了，賣(mài)相不怎么雅致。外面煎出一層脆皮，里面是嫩。能吃出臭芝士的感覺(jué)。燒燒麻煩，在于須兩面煎，煎起一層薄殼，起鍋備用。另起一鍋，肉沫青紅辣椒大蒜，菜油為主，豬油為輔，燒一出一份濃湯，再將臭干紅燒一下。講究一點(diǎn)，農(nóng)家生菜油買(mǎi)來(lái)還要熬熟，香味熬出來(lái)。
建德拿的鱖魚(yú)，做成酸菜魚(yú)。只放酸菜和魚(yú)，絕不用料包。干辣椒激發(fā)出亮香，活魚(yú)現(xiàn)撈現(xiàn)殺現(xiàn)燒，稍微等一等。第一口湯喝下去，便覺(jué)得，值得。酸菜跟筍去吊湯，吊出奶白湯。干紅辣椒和花椒燒成油潑辣子，最后激發(fā)一下。
筍很講究，當(dāng)天筍一定要當(dāng)天用掉，而且必須是黃泥筍。尋常燒酸菜魚(yú)以黑魚(yú)為主，鱖魚(yú)肉更鮮嫩，更Q彈。這個(gè)酸菜魚(yú)的魚(yú)湯鮮美淳厚，不俗。
鱖魚(yú)也叫鱖花魚(yú)，懂行的老饕會(huì)留意“一朵花”，一朵像改刀切出來(lái)的腰花。“如果一條鱖魚(yú)沒(méi)有這朵花，客人是可以不買(mǎi)單的。”阿鋼說(shuō)。這朵花其實(shí)是鱖魚(yú)腸道的一個(gè)部份，算內(nèi)臟，學(xué)名是幽門(mén)盲囊，吃起來(lái)糯脆之間。
還有魚(yú)肚，如果一條鱖魚(yú)端上來(lái)，沒(méi)有魚(yú)肚，也是可以不買(mǎi)單的。就像米魚(yú)吃膠。鱖魚(yú)不吃花跟肚，人生還有甚可圖？
鱔魚(yú)粉絲，目前吃過(guò)最好的是來(lái)興飯店、歡歡飯店，他家水準(zhǔn)不讓來(lái)興，胡椒給得足。紅薯粉絲品質(zhì)跟來(lái)興差不多。不過(guò)來(lái)興的鱔魚(yú)粉絲燒得比較干，吃完碗底不剩油。他家則比較油汪汪。鱔魚(yú)是江蘇拿的野生鱔。江蘇很多地方流行吃軟兜，想來(lái)鱔魚(yú)品質(zhì)不會(huì)弱。
野蔥炒蛋，野蔥、香椿，吃個(gè)鮮淋淋。
好的甲魚(yú)，油不要去掉，直接蒸，蒸完不用怕，冷掉也不會(huì)腥，這是吃甲魚(yú)的高境界。挑甲魚(yú)，肚子要白帶血絲，舌頭必須要紅，裙邊要硬要厚。
青茄子88一份，一天只有6斤，中午就賣(mài)完了。
當(dāng)季蔥苗炒肉片，只取蔥的心，七八十一斤，五花肉片切得薄，煸得香，還加了一點(diǎn)春筍片。本地蔥苗就是甜脆。
蕭山特色醬丁，做了一些改良，老底子用米粉勾芡，現(xiàn)在不做勾芡了，稍微放了一點(diǎn)普寧豆醬。香干、毛豆、芋艿、筍丁、豬油渣，傳統(tǒng)還有小腸，醬味稍作淡化處理。紅燒牛排牛尾是特色硬菜，人少點(diǎn)不了，吃不動(dòng)。
店名放在最后：鐺家大廚