西湖醋魚(yú)是杭州名菜中的看家菜，又稱“叔嫂傳珍”，傳說(shuō)是古時(shí)嫂嫂給小叔燒過(guò)一碗加糖加醋的魚(yú)而來(lái)的。
此道菜選用西湖草魚(yú)作原料，烹制前一般先要在魚(yú)籠中餓養(yǎng)一兩天，使其排泄腸內(nèi)雜物，除去泥土味。烹制時(shí)火候要求非常嚴(yán)格，僅能用三四分鐘燒得恰到好處。燒好后，再澆上一層平滑油亮的糖醋，胸鰭豎起，魚(yú)肉嫩美，帶有蟹味，味道鮮嫩酸甜。
家里制作西湖醋魚(yú)不要選擇體積膨大的草魚(yú)，平常家庭愛(ài)吃的鮭魚(yú)，鱸魚(yú)都是不錯(cuò)的選擇。
材料：鱸魚(yú)1斤左右一條，生姜一塊。
調(diào)料1：鹽和黃酒少量
調(diào)料2：紹興黃酒50g,醬油75g, 玫瑰醋50g,白砂糖60g, 濕淀粉水50克，胡椒粉適量。
做法：
1， 先片魚(yú)片：
把魚(yú)身劈成雌雄兩片（連背脊骨一邊稱雄片，另一邊為雌片），
在雄片上，從頷下2-3厘米處開(kāi)始每隔2-3厘米斜片一刀（刀深切到魚(yú)骨），刀口斜向頭部（共片五刀），片第三刀時(shí)，在腰鰭后處切斷，使魚(yú)分成兩段。（我們家庭買的是小魚(yú)，就不用切斷了）
再在雌爿脊部厚肉處向腹部斜剞一長(zhǎng)刀（深約3-4厘米），不要損傷魚(yú)皮。
2， 大鍋里水燒開(kāi)，將姜片放進(jìn)，再把片好的魚(yú)片放入鍋中，先放入雄片，再放雌片，魚(yú)頭對(duì)齊，皮朝上，加調(diào)料1中的鹽和黃酒，關(guān)火蓋蓋子浸養(yǎng)4分鐘后，再將水燒開(kāi)后，撈出魚(yú)裝盤。
3， 燜煮魚(yú)的時(shí)候，生姜切末，調(diào)一碗生粉水，再把所有調(diào)料2的調(diào)料放進(jìn)小碗里拌勻。
4， 鍋內(nèi)留下約200克魚(yú)湯水，加入調(diào)料碗的所有調(diào)料一起煮滾,再加水淀粉水勾芡，汁的濃度以拎起勺子湯汁可以直線掛下為準(zhǔn)。最后把煮滾糖醋汁徐徐澆在魚(yú)身上，撒上少量生姜末即可。
嘟媽制作心得：
1、魚(yú)的挑選可以是鮭魚(yú)和鱸魚(yú)等肉多刺少的魚(yú)，家庭食用一斤左右最合適。
2，這個(gè)魚(yú)主要是靠浸泡養(yǎng)熟的，所以最后煮沸后要立即關(guān)火，此時(shí)的魚(yú)肉會(huì)十分鮮嫩。
5，芡汁不宜過(guò)于粘稠，淀粉水不需要全部加入，加到汁的濃度以拎起勺子湯汁可以直線掛下為準(zhǔn)。
6，調(diào)料的選擇要選江浙一帶的產(chǎn)品，做出來(lái)的西湖醋魚(yú)才會(huì)口味正宗，買不到江浙普通醬油的話，可以用5勺生抽+2勺老抽代替。
