動科院博士科學(xué)“扯蛋”
●本雞蛋和洋雞蛋營養(yǎng)成分基本上一致，但本雞蛋的口味相對更鮮美些
●幾乎100％的“喜蛋”都含有病菌，而且，其營養(yǎng)價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有一般的雞蛋高
●煮雞蛋是最佳吃法；吃雞蛋時不要喝豆?jié){，炒雞蛋時不能加味精
蛋最平常不過，但頂真起來，要弄清楚的問題還真不少。比如，一元錢一個的本雞蛋與三四毛錢一個的洋雞蛋有什么區(qū)別？喜蛋能補(bǔ)什么？紅皮雞蛋和白皮雞蛋哪個營養(yǎng)價值高？一天吃幾個蛋最健康？怎么燒最科學(xué)？
帶著一堆蛋的問題，記者采訪了浙江大學(xué)動物科學(xué)學(xué)院的陳博士。陳博士研究禽蛋類20多年，在實驗室里的顯微鏡下看過摸過檢測過多少個蛋，他算不出來，但有一點可以肯定，他是杭州城里蛋知識最全面的一位。陳博士非常耐心地回答了記者的所有提問，采訪結(jié)束前，他有所顧慮地請記者不要將他的名字公布在報紙上。他說，不是怕有人向他砸臭雞蛋，主要是怕到時關(guān)心蛋的讀者電話太多，影響到他們實驗室的研究工作。
本雞蛋和洋雞蛋營養(yǎng)成分基本上一致，但本雞蛋的口味相對更鮮美一些
通俗一點的講法，本雞蛋是農(nóng)家散養(yǎng)的本雞所生的蛋，洋雞蛋是養(yǎng)雞場或養(yǎng)雞專業(yè)戶用合成飼料養(yǎng)的雞下的蛋。很多人以為，洋雞蛋不如本雞蛋補(bǔ)，其實是觀念上的錯誤。
研究人員曾經(jīng)對這兩種雞蛋的各種營養(yǎng)含量，其中包括蛋白質(zhì)、多種氨基酸、脂肪及維生素D等進(jìn)行測定分析，并沒有發(fā)現(xiàn)明顯的差異。而且，這兩種雞蛋的營養(yǎng)含量各有千秋。洋雞蛋中的B族維生素及維生素A含量比本雞蛋多，而維生素E及長鏈多不飽和脂肪酸則是本雞蛋高。
盡管主要營養(yǎng)物質(zhì)基本相同，但嘴巴刁鉆的人還是能吃出，本雞蛋的口味相對鮮美一些。這是因為養(yǎng)雞場的群雞吃的是配方飼料，故蛋的口感稍清淡，蛋黃呈淺黃。而農(nóng)家的本雞因為在野外散養(yǎng)，常�？沙缘津球�、青草、雜糧、草籽，蛋中所含的物質(zhì)較豐富，蛋黃中含胡蘿卜素多而呈橙紅色，在烹調(diào)口味上更好一些。
要判斷本雞蛋還是洋雞蛋，除非要動用基因工程查DNA，到實驗室去吃
按陳博士的說法，杭州很少有真正的本雞蛋。農(nóng)貿(mào)市場里賣的所謂本雞蛋，準(zhǔn)確地說，是養(yǎng)雞場里夾雜米糠谷物和飼料混合喂養(yǎng)的“混蛋”，喂養(yǎng)時間稍長一些，在兩個月以上。
當(dāng)然，本雞蛋還是有的，但基本都在偏遠(yuǎn)的山里農(nóng)家。有人也做這樣的生意，他們挨家挨戶去收蛋，收到一定量再運(yùn)到城里。不過，由于收集時間不同，雞蛋的新鮮度不能保證，出現(xiàn)壞蛋臭蛋的概率比洋雞蛋要高很多。
如何判斷本雞蛋洋雞蛋，以前人們可以通過外觀來區(qū)分，洋雞蛋蛋殼深棕色，個頭較大，七八個一斤，蛋黃顏色較淺，因飼料中常含有魚粉，總有一股魚腥味；而本雞蛋蛋殼有些粉，或者是淺棕色，個頭較小，十來個一斤，蛋黃呈橙紅色。
可是，這些方法現(xiàn)在不管用了，因為隨著雞的飼養(yǎng)方式改變，洋雞蛋的個頭大小、蛋殼顏色與土雞蛋很相近。一些養(yǎng)雞戶甚至通過給雞吃含有葉黃素、葉青素甚至色素的飼料，來加深洋雞蛋蛋黃的顏色。陳博士開玩笑說，真要判斷本雞蛋還是洋雞蛋，除非要動用基因工程查DNA，到實驗室去吃了。
作為蛋類研究專家，陳博士說，他吃雞蛋不分本雞蛋還是洋雞蛋，他最關(guān)心的是雞蛋是不是新鮮。新鮮與否，主要是看蛋黃是不是飽滿。
高鈣的、高鋅的、高碘的營養(yǎng)雞蛋只適合小部分人群，健康人不可以隨意食用
在超市，各類雞蛋應(yīng)有盡有，高鐵的、高鈣的、高鋅的、高碘的，比起普通雞蛋身價倍增。這些“營養(yǎng)蛋”真的像廣告中宣傳的那樣嗎？
陳博士說，利用碘、鋅、鐵等一些微量元素，可以制成一種特殊的雞飼料。雞吃了這種特殊飼料，在體內(nèi)發(fā)生生物轉(zhuǎn)化，生出來的蛋營養(yǎng)含量就跟普通雞蛋不一樣了，就成了所謂的“營養(yǎng)蛋”。
營養(yǎng)雞蛋只適合小部分人群，健康人不可以隨意食用。否則，有可能造成微量元素過剩，而引發(fā)其他疾病。如高鐵蛋，比較適合缺鐵性貧血的人食用；高碘蛋最適合缺碘的人群食用。如果過多地攝入一些微量元素，反而對人體有害。人體內(nèi)的碘補(bǔ)多了會導(dǎo)致一系列神經(jīng)系統(tǒng)的癥狀；要是體內(nèi)鉻的含量過高，會引起鉻中毒。
雞蛋里隨時都可能有病原體侵入，防禽流感的措施之一，就是不能吃生雞蛋
不少人以為生吃雞蛋可以獲得最佳營養(yǎng)，一大早起床后，杯里打兩個雞蛋，用開水一沖，當(dāng)飲料喝，陳博士說，吃生雞蛋對健康十分有害。
顯微鏡下，雞蛋外殼充滿小孔，這些小孔比致病菌要大幾十倍至幾百倍。因此，雞蛋里隨時都可能有病原體侵入。食用被病原體感染的雞蛋，人體可能出現(xiàn)發(fā)熱、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒現(xiàn)象。防禽流感的措施之一，就是不能吃生雞蛋。
另外，生雞蛋中含有抗酶蛋白和抗生物蛋白。前者阻礙人體腸胃中的蛋白酶與蛋白質(zhì)接觸，影響蛋白質(zhì)的消化、吸收。后者能與食物中的生物素結(jié)合，形成人體無法吸收的物質(zhì)。但是上述兩種存在于生雞蛋中的有害物質(zhì)，一經(jīng)蒸煮就被破壞，不再影響人體對營養(yǎng)素的吸收。
幾乎100％的“喜蛋”都含有病菌，而且，其孵化過程中脂肪和蛋白質(zhì)被消耗完，營養(yǎng)價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有一般的雞蛋高
杭州的一些菜場里，“喜蛋”總是很受歡迎。民間認(rèn)為，“喜蛋”具有補(bǔ)氣功效，長年食用會面色紅潤，食欲增加，還能延緩衰老。
陳博士說，“喜蛋”又稱死胎蛋，學(xué)名雞胚蛋，是由于蛋在孵化小雞時的溫度、濕度不當(dāng)或感染病菌而使其停止發(fā)育死于蛋殼內(nèi)造成的。“喜蛋”由于在孵化過程中脂肪和蛋白質(zhì)已經(jīng)被消耗完，其營養(yǎng)價值遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒有一般的雞蛋高。
“喜蛋”多數(shù)蛋殼有破損，因而幾乎100％的“喜蛋”含有病菌，如果在食用前加熱不徹底，或者食用者抵抗力較差，在食用后容易出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉等胃腸道不適的癥狀。而且，孵化場為提高成活率，孵化前常在蛋殼上灑一定量的消毒劑，其最終殘留在蛋殼上的濃度是否符合食品衛(wèi)生要求，常被忽視。
另外，由于雞胚胎多含有骨骼、羽毛等，一次食入量不要太多，否則會引發(fā)消化不良，產(chǎn)生不良后果。
煮雞蛋是最佳吃法；豆?jié){不能與雞蛋一起吃，炒雞蛋不能加味精
雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因為這兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被兒童消化吸收。
煮蛋若不得法，往往會使蛋清熟而蛋黃不熟；或煮過頭了，把雞蛋煮得開了花，蛋白蛋黃都很硬，這樣都不利于消化吸收。正確的煮蛋法：雞蛋于冷水下鍋，慢火升溫，沸騰后微火煮2分鐘。�；鸷笤俳�5分鐘，這樣煮出來的雞蛋蛋清嫩，蛋黃凝固又不老。
雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，可導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多，也增加腎臟負(fù)擔(dān)，一般來說，孩子和老人每天一個，青少年及成人每天兩個比較適宜。
還有三種吃法，要提醒大家引起注意。
用熱豆?jié){沖雞蛋喝，這是不科學(xué)的。這是因為蛋白質(zhì)進(jìn)入胃腸，分解為氨基酸被小腸吸收。但豆?jié){中含有一種物質(zhì)，影響蛋白質(zhì)的消化和吸收。
炒雞蛋忌加味精。雞蛋本身含有多量的谷氨酸及一定量的氯化鈉，若加入味精，加溫后這兩種物質(zhì)會生成一種新的物質(zhì)——谷氨酸鈉，即味精的主要成分，雞蛋本身的鮮味反而被掩蓋。
茶葉蛋要少吃，因為茶葉中含酸化物質(zhì)，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，會對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。
不久，我們吃的雞蛋上，將有紅色油墨標(biāo)注的產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等數(shù)據(jù)
由于集中飼養(yǎng)，為防治雞瘟，飼養(yǎng)戶往往每隔一段時間就會在飼料中添加一些黃霉素、喹乙醇、土霉素等，這些藥物殘留雞蛋中，如果超標(biāo)，就會有害健康。同樣，本雞蛋也不一定安全可靠。陳博士說，因為不少農(nóng)家喜歡在柏油路面上晾曬稻麥，有時也會混入鉛、鎘、砷等重金屬及致癌化學(xué)物質(zhì)，拿來喂雞后所產(chǎn)的本蛋自然也不安全。
據(jù)了解，中國首部雞蛋國標(biāo)——《無公害雞蛋國家標(biāo)準(zhǔn)》將在今年出臺，實行雞蛋市場的準(zhǔn)入和準(zhǔn)出制度。雞蛋上將噴涂食用級紅色油墨來標(biāo)注雞蛋的產(chǎn)地、生產(chǎn)日期等數(shù)據(jù)，雞蛋里的抗生素、重金屬、農(nóng)藥等有毒有害物質(zhì)，規(guī)定了最高限量標(biāo)準(zhǔn)。新標(biāo)準(zhǔn)將要求雞蛋中不得檢出氯霉素、沙門氏菌等物質(zhì)。氯霉素用來增強(qiáng)母雞抵抗力，出現(xiàn)在雞蛋中屬于藥物殘留，食用后會對造血機(jī)能造成危害；沙門氏菌則容易引發(fā)腸道疾病，會引起食物中毒。
