在制作面包時，在面包中要加入一定量的酵母菌。酵母菌的作用是什么呢？酵母菌是有氧呼吸還是無氧呼吸呢？不同的教參給出了不同的答案，讓教師學生一頭霧水。
現從下面兩點來說明酵母菌的作用：
一、面團發(fā)酵成熟的標志如下：
（1）面團頂端高鼓，而摸上去很干燥。用手一提，面團很自然地被拉長，一松手，又慢慢地縮回去。
（2）面團內部有很多氣孔。
（3）有酒香味。
如果面團發(fā)得很慢，表面平滑，用手一摸，濕而粘，一拉長就斷裂，沒有酒香味，說明面團發(fā)酵有問題。
二、面團發(fā)酵的環(huán)境：
面粉加入一定的水和酵母菌，不停的揉，拌入空氣有利于酵母發(fā)酵，并使它具有一定的粘性，形成面筋，然后在面包桶蓋上保鮮膜，放在室溫中發(fā)酵1小時左右。這種面筋質能隨面團發(fā)酵過程中二氧化碳氣體的膨脹而膨脹，并能阻止二氧化碳氣體的溢出，提高面團的保氣能力，它是面包制品形成膨脹、松軟特點的重要條件。
綜合上述，本人認為，酵母菌在面團發(fā)酵過程中，先期進行的是有氧呼吸，酵母菌大量繁殖，產生二氧化碳，但因面團中氧氣含量極少，酵母菌的有氧呼吸時間不長，接下來進行無氧呼吸，產生二氧化碳和酒精，只要時間夠長，酒精還會發(fā)酵成乙酸。因此，酵母菌在面團中主要以無氧呼吸為主。
在出考題時，希望能給學生一些明確的解析；當然，我們的教學也應該更貼近生活實際，解決實際問題。
