吃了沒燒熟的扁豆急性中毒
炒扁豆前最好擇掉兩頭和莢絲
時(shí)報(bào)訊 因?yàn)槌粤藳]燒熟的扁豆，結(jié)果導(dǎo)致上吐下瀉。昨天下午，朱阿姨被老伴送到杭州市中醫(yī)院急診搶救，當(dāng)時(shí)她已神志不清。急診科主治醫(yī)師王奇說(shuō)，因?yàn)楸舛怪泻幸环N叫皂甙(也有稱為皂素)的天然有毒物質(zhì)，只有將其加熱到100℃才能破壞毒素。這些毒素食用后可強(qiáng)烈刺激胃腸道，致人中毒。
王奇提醒，蠶豆、荷蘭豆等豆類蔬菜中大多含有皂甙，市民在燒這類菜時(shí)要將其煮熟再吃，以免發(fā)生中毒。
吃了沒燒熟的扁豆導(dǎo)致中毒
昨天傍晚，50歲的朱阿姨躺在杭州市中醫(yī)院急診室的病床上，怎么都想不起來(lái)自己是怎么到醫(yī)院來(lái)的。只覺得全身上下沒有一點(diǎn)點(diǎn)力氣，一翻身就天旋地轉(zhuǎn)。
原來(lái)，昨天中午12點(diǎn)多，朱阿姨和老伴在家里吃中飯。老伴買的菜，朱阿姨掌勺，兩個(gè)人一葷一素，一個(gè)油爆蝦，一個(gè)炒扁豆。因?yàn)橹彀⒁躺现芨忻傲耍@幾天還有點(diǎn)咳嗽，所以那道蝦她一口都沒吃。
“她平時(shí)做飯很講究營(yíng)養(yǎng)，總覺得菜燒得太熟，營(yíng)養(yǎng)成分都破壞了，而且口感也不好，所以我們家的菜一般都是燒得蠻生龍的，一般下鍋后翻炒幾下，就算燒好了。”朱阿姨的老伴說(shuō)，那碗炒扁豆，顏色碧綠碧綠的，吃上去還有些豆腥氣。他吃了兩筷子就沒動(dòng)了，結(jié)果一大盤扁豆都是朱阿姨一個(gè)人吃光的。
大約下午兩點(diǎn)多，朱阿姨和老伴兩個(gè)人在家里坐著看電視，朱阿姨突然覺得人一陣陣發(fā)冷，胃里開始翻江倒海，她趕緊沖到廁所。接下來(lái)一個(gè)多小時(shí)，朱阿姨就蹲在廁所里，再也爬不起來(lái)，不停地吐和拉。老伴看她這個(gè)樣子，嚇壞了，趕緊打了120求救。
下午4點(diǎn)鐘，朱阿姨被送到了杭州市中醫(yī)院急診搶救室。當(dāng)時(shí)她還是不停地嘔吐，心率很慢，每分鐘只有四十多下，神志都不清了。詳細(xì)詢問(wèn)了病史后，醫(yī)生診斷她是吃未熟透的扁豆中毒，為朱阿姨用了止吐、解除胃腸痙攣、胃黏保護(hù)、輸液促代謝的治療。
扁豆兩頭和莢絲毒素最多
杭州市中醫(yī)院急診科的王奇醫(yī)生說(shuō)，引起扁豆中毒的原因是因其含有一種稱為皂甙(也有稱為皂素)的天然有毒物質(zhì)。這些毒素比較耐熱，只有將其加熱到100℃并持續(xù)一段時(shí)間后，才能破壞。采用急火炒扁豆等方法，由于加工時(shí)間短，翻炒時(shí)溫度不夠，往往不能完全破壞其中的天然毒素。這些毒素食用后可強(qiáng)烈刺激胃腸道，致人中毒。
“中毒潛伏期短，一般為2至4小時(shí)，中毒者會(huì)出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛腹瀉、頭疼、頭暈、心慌胸悶、出冷汗、手腳發(fā)冷、四肢麻木、畏寒等癥狀。”王奇說(shuō)，預(yù)防吃扁豆中毒的方法也非常簡(jiǎn)單，只要把扁豆燒熟燜透就可以破壞毒素。炒扁豆時(shí)，每一鍋的量不應(yīng)超過(guò)容量的一半。用油煸炒后，加適量的水，蓋上鍋蓋，保持100℃小火燜上10余分鐘，并用鏟子翻動(dòng)扁豆，使它均勻受熱。此外，購(gòu)買時(shí)應(yīng)選嫩扁豆，加工前，先把扁豆的兩頭和莢絲擇掉。這是因?yàn)椋舛箖啥思扒v絲或老扁豆的毒素為最多。烹調(diào)時(shí)間越長(zhǎng)，這些毒素就越容易遇熱揮發(fā)掉。
●提醒
豆類蔬菜需100℃煮熟煮透再吃
王奇說(shuō)，在日常急診中，經(jīng)常會(huì)遇到一些因烹飪不當(dāng)導(dǎo)致食物中毒的案例，最常見的就是豆類蔬菜，如扁豆、蠶豆、荷蘭豆等豆類，如果沒有煮熟，都可能導(dǎo)致中毒反應(yīng)。輕則出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、渾身無(wú)力等癥狀，如果癥狀嚴(yán)重沒有及時(shí)就醫(yī)，還可能出現(xiàn)電解質(zhì)混亂，甚至有生命危險(xiǎn)。
“除了豆類蔬菜以外，急診中遇到最多的還有誤食發(fā)芽的馬鈴薯。”王奇說(shuō)，發(fā)芽馬鈴薯中龍葵堿是其毒性成分。馬鈴薯正常情況下含龍葵堿較少，在貯藏過(guò)程中逐漸增加，但馬鈴薯發(fā)芽后，其幼芽和芽眼部分的龍葵堿含量激增，人食用后可引起中毒。龍葵堿對(duì)胃腸道黏膜有較強(qiáng)的刺激作用，對(duì)呼吸中樞有麻痹作用，并能引起腦水腫，充血。此外，對(duì)紅細(xì)胞有溶血作用。
王奇提醒，市民在烹飪豆類蔬菜時(shí)，應(yīng)注意用100℃的溫度煮熟后，再繼續(xù)煮5—10分鐘，將毒素徹底破壞。而馬鈴薯應(yīng)低溫貯藏，避免陽(yáng)光照射，防止生芽。不吃生芽過(guò)多、黑綠色皮的馬鈴薯。生芽較少的馬鈴薯應(yīng)徹底挖去芽的芽眼，并將芽眼周圍的皮削掉一部分。這種馬鈴薯最好不要炒吃，應(yīng)煮、燉、紅燒吃。烹調(diào)時(shí)加醋，可加速破壞龍葵堿。
來(lái)源：青年時(shí)報(bào)
