在家庭烹飪菜肴的時候，人們已經不能滿足于色香味的要求了。更多的還關注如何保留住蔬菜營養(yǎng)。畢竟吃菜的目的就是攝入其中的營養(yǎng)元素。
做菜時的注意
蔬菜里含有豐富的維生素、礦物質和其他一些營養(yǎng)素，都是人體十分需要的，但若烹調方法不當，這些營養(yǎng)素，很容易丟失。一般說，以下幾點是烹調時必須注意的：
要盡量采用新鮮蔬菜
新鮮蔬菜里所含的營養(yǎng)素要比干菜、咸菜多，特別是維生素C。一時吃不掉的蔬菜，要妥善保管，切忌把菜浸在水里，讓太陽曬，或者放在吹風的地方。新鮮的青菜放在家里不吃，便會慢慢損失一些維生素，如菠菜在20℃時存放24小時，維生素C損失可達84%。
要連老葉一起吃
蔬菜外面的葉子比菜心所含的營養(yǎng)成分高，所以不要將外面的老葉全扔掉，更不能光吃嫩菜心，不吃外圍菜邊。
能帶皮吃的瓜果和菜類不要去皮
因為皮內含維生素C最多，如南瓜、土豆、蘿卜、西紅柿、蘋果、黃瓜等。
瓜、菜要先洗后切
因為它們所含的多種維生素都能溶解在水里，如果先切后洗，這些維生素就會通過瓜、菜上的切口跑到洗菜的水里而被拋棄。
切后立即下鍋
瓜菜里的維生素多半不大穩(wěn)定，如果切碎后遲遲不下鍋，則瓜菜中的維生素便通過切口與空氣接觸，并被空氣氧化而受到損失。
煮菜炒菜時間不能太長
瓜菜中的各種維生素，受熱容易破壞，因此，煮菜時間應盡量縮短，同時水不要加得太多，火候大小??要適當。一般以急火快炒為好，據測定，大火快炒的菜，維生素C損失僅17%。若炒后再燜，菜里的維生素C損失則為59%。炒菜要用旺火，不僅色美味好，而且營養(yǎng)損失少。炒菜時加少許醋，也有利于維生素的保存。
煮菜時蓋上鍋蓋
因為B族維生素、維生素C和其他一些營養(yǎng)素，會溶解在水里，不蓋鍋蓋會使它們隨水蒸氣跑掉，同時還可能減少菜的香味。因此，做菜時應蓋上鍋蓋，而且蓋得越嚴密越好。
