最近不少學(xué)校
曬出了自家食堂的菜譜，
孩子們吃什么，
一目了然。
今天上午，杭州十多所小學(xué)大廚
聚集在一起，使出渾身解數(shù)，
卻在比拼一道菜——
糖醋里脊。
這道菜憑什么能
成為校園大廚們的pk對(duì)象��？
原因很簡(jiǎn)單——
因?yàn)楹贾菪W(xué)生們愛吃！
酸甜可口、色香味俱全，
它不光是一款家常菜，
也是杭州小學(xué)午餐的常規(guī)菜，
深受小學(xué)生們的喜愛。
本次大賽的主辦方下城區(qū)教育局，在比賽前做了一項(xiàng)調(diào)查，召集下城區(qū)各小學(xué)食堂的大廚，想知道現(xiàn)在小學(xué)生們愛吃什么菜。
調(diào)查結(jié)果是，主食上，小學(xué)生最喜歡吃炒飯。菜肴上，小學(xué)生偏愛吃糖醋里脊和梅干菜燒肉。梅干菜燒肉，在下鍋前，必須把梅干菜先燜制好，無法短時(shí)間內(nèi)完成。所以，糖醋里脊就成了本次比賽大廚們pk的指定菜。
今后，小學(xué)食堂大廚廚藝好不好，要看會(huì)不會(huì)燒糖醋里脊了。
糖醋里脊怎么燒，網(wǎng)上攻略很多——
首先，將里脊肉洗凈后切成大小差不多的里脊肉條，加入蛋清 ，水淀粉，料酒，適量抓勻腌10分鐘。取小碗，打入全蛋液，放適量面粉，加少許水，調(diào)成蛋糊，靜置片刻。碗中放入料酒、鹽、醋、糖，蔥姜末攪勻，加水淀粉調(diào)成汁待用。里脊肉沾上蛋糊后，放入鍋中炸至金黃色后撈出。將調(diào)汁倒入鍋中，加入里脊肉條。待湯汁收濃后，即可出鍋。
這道菜在杭州人飯桌上非常常見，但要燒給小學(xué)生吃，就難了。長(zhǎng)江實(shí)驗(yàn)小學(xué)的大廚沈國(guó)良，曾是一位大學(xué)廚師，在這次指定菜比賽中，摘得了冠軍。
沈國(guó)良在學(xué)校工作了兩三年，第一次參加這樣的廚藝pk。他燒的糖醋里脊，得到了現(xiàn)場(chǎng)學(xué)生家長(zhǎng)、來自中策職高等的20多個(gè)評(píng)委的一致認(rèn)可。
沈師傅說，燒好這道菜，有技巧和門道。比如，第一步切肉，常見做法是切成長(zhǎng)條，他喜歡按照傳統(tǒng)的做法，把肉切成麻將塊大小，吃起來肉感更好。
面粉二兩，生粉一兩，按照這樣的比例調(diào)配，才能達(dá)到外脆里嫩。沈師傅說，小學(xué)生對(duì)吃其實(shí)非常挑剔，不光要有營(yíng)養(yǎng)，味道是放在第一位的。對(duì)廚師來說，這要求就高了。
“要把有營(yíng)養(yǎng)的東西做到味美，更多的靠經(jīng)驗(yàn)。”學(xué)校有個(gè)食品實(shí)驗(yàn)室，除了用于檢測(cè)，沈師傅也經(jīng)常會(huì)進(jìn)行各種的調(diào)配實(shí)驗(yàn)，面粉與生粉的調(diào)配比，他也是經(jīng)過驗(yàn)證的，這樣炸出來的糖醋里脊，吃起來像薯?xiàng)l，孩子們愛吃。
這道菜看起來簡(jiǎn)單，其實(shí)非�？简�(yàn)廚師的基本功。炸里脊的時(shí)候，火候的控制，油溫不能高了，也不能低了。這種恰到好處，靠的就是經(jīng)驗(yàn)。最后一道調(diào)汁，更是如此。糖、醬油、醋、老酒、水的比例，特別要注意搭配比例。這個(gè)比例沒有固定的搭配，根據(jù)食材量的多少，靠經(jīng)驗(yàn)來調(diào)配。
沈師傅曾經(jīng)開過飯店、也在大學(xué)里面當(dāng)過大廚。他說，小學(xué)的廚師，比大學(xué)的要求要高。食品安全要求嚴(yán)格，食材的選擇、菜品的搭配，非常講究。如果某天學(xué)校剩菜多了，沈師傅的壓力就非常大。
長(zhǎng)江實(shí)驗(yàn)小學(xué)近年推出了278道特色菜肴，做到一個(gè)月內(nèi)不重樣。
“限制比較大，辣的菜基本不做，太咸或者樣子難看了，孩子也吃得少。葷菜紅燒稍微偏甜，是孩子們比較喜歡的。”有些菜孩子愛吃，但不受家長(zhǎng)歡迎，沈師傅也就少做。
這次，沈師傅在創(chuàng)意菜比賽環(huán)節(jié)，現(xiàn)場(chǎng)制作了一道牡丹蝴蝶大蝦，獲得了最具人氣獎(jiǎng)。
這道菜還沒有列入學(xué)校菜譜，沈師傅說，這次也是跟著菜譜學(xué)著做的，非常適合小學(xué)生吃，只是比較耗時(shí)，量大需要提前準(zhǔn)備，以后也可以嘗試在學(xué)校食堂做一做。
艮山中學(xué)食堂大廚孟力鴻，也是學(xué)校的食品安全管理員，這次在現(xiàn)場(chǎng)做活動(dòng)主持人。
孟師傅的爺爺是天香樓的創(chuàng)始人，他自己也師出名門，但安于在艮山中學(xué)做了9年的大廚。這個(gè)職業(yè)非常辛苦，早上六點(diǎn)就要到學(xué)校，晚上一般七點(diǎn)半才能下班。
他說，自己和其他學(xué)校大廚一樣，非常熱愛這個(gè)行當(dāng)。兒子已經(jīng)念高一，以前經(jīng)常當(dāng)小白鼠，幫他嘗試各種創(chuàng)意菜。如果孩子愛吃，他就推廣到學(xué)校食堂。看到孩子們吃得開心，孟師傅就心滿意足了。
下城區(qū)從去年開始推出“舌尖上的校園三年行動(dòng)計(jì)劃”，食堂大廚技能比武是其中非常重要的一環(huán)，去年是幼兒園專場(chǎng)，今年小學(xué)專場(chǎng)還是頭一回。
下城區(qū)教育局后勤中心主任宋曉虹說，這幾年學(xué)生家長(zhǎng)對(duì)校園食品非常關(guān)注，對(duì)校園大廚的要求也越來越高。“在學(xué)校背后默默付出的大廚們，站到臺(tái)前來亮相，讓他們更優(yōu)歸屬感、榮譽(yù)感，這樣孩子們才能吃到更美味、更安全的菜肴。”
