又近中秋，又是一個(gè)思鄉(xiāng)思親的季節(jié)……月滿(mǎn)人團(tuán)圓，總是少不了團(tuán)聚之際餐桌上的美食，而在湖南人家的餐桌上，出鏡率最高的當(dāng)屬剁椒魚(yú)頭。湘菜經(jīng)典，幾乎零失敗的蒸菜，一道主菜，一個(gè)碩大的魚(yú)頭，一層熱烈的剁椒，紅紅火火，圓圓滿(mǎn)滿(mǎn)，酸鮮辣，送酒下飯兩相宜，自是極好的節(jié)日菜肴……
剁椒魚(yú)頭，紅燒肉，口味蝦，林此種種……呵呵，似乎湖南處處都是美味，處處都是馨香，同樣的長(zhǎng)盛不衰，同樣的垂涎欲滴，同樣的骨子里的湖南味……
湖南，魚(yú)米之鄉(xiāng)，魚(yú)也許就是湖南人舌尖上最熟悉的味道。日夜耳鬢廝磨，餐餐唇齒纏綿，湖南人將魚(yú)的味道宣泄到極致，其中風(fēng)靡大江南北的當(dāng)屬剁椒魚(yú)頭，一道純粹的蒸菜，一個(gè)碩大的盤(pán)子，一層熱烈的剁椒，就這樣簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，徹徹底底的征服了所有人。無(wú)論是陽(yáng)春白雪的高檔酒樓，還是下里巴人的夜宵排檔，只要有食客的地方，就能看到剁椒魚(yú)頭的身影。
楚人對(duì)剁椒魚(yú)頭的制作講究一個(gè)純粹，魚(yú)頭，必須是花鰱頭，85%的魚(yú)頭15%的魚(yú)肉；剁椒，必須是鄉(xiāng)里土剁椒，手工剁土甕腌。沒(méi)有花哨的手法，沒(méi)有復(fù)雜的調(diào)味，就是這樣簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單，卻意外的激發(fā)出魚(yú)頭最純粹的味覺(jué)，完美。
這道菜，之于心藍(lán)，更是一份鄉(xiāng)愁，是故鄉(xiāng)的味道，是家的味道。父親是做剁椒魚(yú)頭的好手，每每回家，父親都會(huì)下廚為我做嘴饞的剁椒魚(yú)頭，從背后望著父親微駝的身影，蒼白的頭發(fā)，我終于明白，歲月的腳步已經(jīng)讓父親步入了夕陽(yáng)垂暮的年歲。他的容顏早已沒(méi)有了年輕時(shí)的英氣勃發(fā)，他的腰身早已沒(méi)有了壯年時(shí)的挺拔俊逸，唯一沒(méi)變的，就是他對(duì)我的愛(ài)。我愛(ài)你，我的父親，永遠(yuǎn)愛(ài)您，愿您年華永駐，福壽綿考……
月近中秋，一闋鄉(xiāng)愁為君譜，同樣愿天下父母康健幸福……
材料：
花鰱頭1個(gè)、紅剁椒5大勺、小米辣5把、紫蘇少許、姜蒜少許、豆豉5g、二鍋頭3g、山茶油15g、白胡椒2g、蒸魚(yú)豉油15ml、鹽2g、高湯1500ml
做法：
1.現(xiàn)下的花鰱頭背殺，摳腮去鱗去黑膜去魚(yú)牙及其連接組織，魚(yú)肉打花刀，沖盡血水
2.處理干凈的花鰱頭用二鍋頭、鹽、現(xiàn)磨白胡椒粉腌制15分鐘
3.腌制好的魚(yú)頭入放了姜片鋪底的魚(yú)頭盤(pán)
4.紅剁椒、小米辣剁碎，姜蒜切米，豆豉紫蘇泡發(fā)
5.坐鍋燒油下小米辣姜蒜豆豉紫蘇組合爆香，加蒸魚(yú)豉油燒開(kāi)，鋪在一扇魚(yú)頭上
6.坐鍋燒油下紅剁椒姜蒜豆豉紫蘇組合爆香，加蒸魚(yú)豉油燒開(kāi)，鋪在另外一扇魚(yú)頭上
7.大鍋內(nèi)下高湯，大火煮沸，上汽后魚(yú)頭盤(pán)入鍋蓋鍋蓋，蒸10分鐘，關(guān)火虛蒸2分鐘
8.魚(yú)頭撒蔥花，坐鍋燒油，熱油激香即可
羅里吧嗦：
1.紫蘇，湘菜做河鮮的靈魂之一，有一種獨(dú)特的魅力
2.魚(yú)頭一定是花鰱頭，一定要斜刀背殺，這樣才是一份漂亮蝶形魚(yú)頭的基礎(chǔ)，看到很多卿卿做的魚(yú)頭都是腹殺的，呵呵，那是因?yàn)椴耸袌?chǎng)的殺魚(yú)師傅偷懶，腹殺輕松，但是成菜不漂亮
3.魚(yú)頭，一定要魚(yú)身肉少，二指寬足矣，因?yàn)槌缘木褪囚~(yú)唇、魚(yú)髓、魚(yú)皮、魚(yú)眼、魚(yú)鰾、魚(yú)鰭魚(yú)骨間隙嫩肉，而不是魚(yú)身肉，這些才是花鰱精華和魅力所在，所以花鰱魚(yú)頭價(jià)格比魚(yú)尾價(jià)格貴了很多很多
4.剁椒芳香料一定要用油爆香，這樣他們的味道才會(huì)被充分激發(fā)出來(lái)
5.魚(yú)頭成熟的時(shí)間根據(jù)魚(yú)頭的大小決定，以魚(yú)眼完全曝白為準(zhǔn)
6.魚(yú)頭入味只需要鹽、蒸魚(yú)豉油、剁椒類(lèi)即可
7.用高湯代替白水蒸魚(yú)頭，賦予了魚(yú)頭一種獨(dú)特的鮮美和清香，效果出乎意料的好
8.做剁椒魚(yú)頭的油，是山茶油，不要問(wèn)我為什么，呵呵，因?yàn)橹v究的湖南老人做剁椒魚(yú)頭從來(lái)都是用山茶油
9.蒸魚(yú)頭，開(kāi)水入鍋蒸，這樣蒸出來(lái)的魚(yú)頭嫩而多汁
10.蒸魚(yú)的湯汁千萬(wàn)不要浪費(fèi)，極其鮮美，泡飯煮面條絕了
11.剁椒魚(yú)頭，剁椒的品質(zhì)決定了90%的口感
