做臘味做了10多年了，得出的經(jīng)驗(yàn)是別放黃酒，用好點(diǎn)的白酒，黃酒容易酸，放白酒的醬肉很香很香。
做醬肉醬蹄髈用生的，熟的醬油都做過。今年直接三袋生醬油，約大半碗平時(shí)吃飯的小碗的白酒，我是買散裝最好的那種。三個(gè)草果，三四個(gè)八角，一點(diǎn)白糖體鮮，味精可放可不放，用大點(diǎn)的高壓鍋當(dāng)容器，（歪打正著，家里沒泡的東東，看高壓鍋空就拉來黃牛當(dāng)馬騎。嘿嘿~~），我是兩刀夾心肉，約4斤多吧，忘記了。把泡的放入鍋后上面用兩根筷子交叉把肉按醬油里面，蓋上鍋蓋，上面的限壓閥沒放，第二天去給肉肉翻身的時(shí)候那個(gè)香啊。曬幾天后放陰干通風(fēng)的地方。口味很好。香腸，醬肉之類的我已經(jīng)第二批做了。得出經(jīng)驗(yàn)是，不管醬的，腌的，灌香腸，放點(diǎn)好的白酒味道會(huì)很好，特別是香腸，我一般10斤肉吃飯用的一碗白酒，剛做的香腸連續(xù)曬一周后放北風(fēng)能吹的到的地方陰干幾天，香味馬上就不一樣了。第一批醬了后的醬油別倒了，可以再醬一次，如果肉多，加一袋進(jìn)去就行。我今年做了腌蹄髈，醬蹄髈，一大塊的腌肉，還有醬肉，香腸等等，醬蹄髈，腌蹄髈曬干的手法都差不多，但是最好是一直曬或者陰干到捏起來硬了，吃的時(shí)候提前一晚用熱水泡軟了切大塊燉。腌的就是粗鹽跟花椒炒下趁熱抹上，所有的地方都要抹到，然后噴或者灑上白酒，塑料袋扎緊，重物壓住，間隔24小時(shí)翻身。約4.5天晾曬，看自己口味，喜歡淡的減少腌的時(shí)間，一般掐算好天氣，在下雨時(shí)腌，一般下雨幾天后有段時(shí)間晴朗后晾曬。
呃！~~我太啰嗦了點(diǎn)。見諒哈。。。
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