上周，杭州的片兒川榮登 “中國十大名面條”榜單，全城引發(fā)一陣香氣噴人的“杭兒風(fēng)”，很多人冒著熱汗吃上一碗片兒川，嘗嘗十大名面條之一的滋味。
“最好吃的片兒川”榜單昨天出爐了，十五奎巷里不起眼的陳舊老店——紀(jì)元面館、首創(chuàng)片兒川的老字號(hào)招牌——奎元館、老板用心選好料的27年老店——慧娟面館、寒暑假照放不誤的最牛面館——菊英面館、高考前必定要一吃定乾坤的去處——狀元館等各占一席。
一碗片兒川，賣幾元到十幾元不等，堪稱杭城平民美食。實(shí)惠的片兒川里有沒有什么花頭精呢?
紀(jì)元面館：
100碗片兒川 ，毛利600元
網(wǎng)友 “勒TINA”在微博里說，“來杭州吃片兒川別去什么裝潢很好的店吃，一般好吃的都在不起眼的地方，像十五奎巷里的紀(jì)元面館，雖然門面很破舊，但這是家20多年的老店，店里沒有蝦爆鱔，卻有一直用心經(jīng)營的片兒川。”
紀(jì)元面館坐落在十五奎巷4牌樓13號(hào)，門面只有20多平方米，店門外掛著一塊常年被油煙熏烤的紅底白字招牌。
面店的廚房是對外開放的，老板吳小珍穿著一身?xiàng)椉t色的短袖，翻炒的動(dòng)作嫻熟靈動(dòng)，從下油鍋到熱騰騰的面條出鍋，不到1分鐘。
“澆頭里的冬筍都是時(shí)令菜，夏天可是沒有的，所以我們用茭白代替了，雖然茭白的成本低，但我們也有準(zhǔn)備筍干，不過筍干要20多元1斤呢，有些客人都是老街坊了，他們要吃我們就放，也不會(huì)多收他們錢。”吳老板趁著客人不多，和記者聊上幾句。
吳老板還告訴記者一個(gè)“秘密”，北方人喜歡吃的面要熟一點(diǎn)，得在鍋里多滾一會(huì)，杭州本地人吃的面喜歡生一點(diǎn)，把雪菜、肉絲、茭白等放進(jìn)油鍋里翻炒時(shí)，面條就可以扔進(jìn)大鍋里煮了，不到30秒就得撈起來了。
吳老板對記者說，燒澆頭的時(shí)候都是家常做法，沒有什么“獨(dú)門秘方”。所以，面夠不夠筋道很是關(guān)鍵。
“一般面攤上賣的面不好，容易發(fā)脹，所以你得跟賣面的人商量，讓他們改進(jìn)。杭州人喜歡吃堿面，夏天堿得多放一點(diǎn)，因?yàn)樘鞖鉄崦鏃l容易發(fā)酸變質(zhì)。其次是面條加工時(shí)得多加一道，那絞出來的面條才夠筋道。”吳老板說，“每天要進(jìn)60多斤的面條，從早上6點(diǎn)多開始賣，到中午差不多就能把面都賣光了。”
可一到面條全部賣光后，吳老板就收攤不再“賺銀子”了，如此悠然自得的生活，給記者的腦里打了一串的問號(hào)。
究竟賣一碗片兒川可賺多少呢？
“冬天賣片兒川的成本確實(shí)高很多，原因就是冬筍貴，差不多是7元1斤，可是夏天用茭白呢，只要4元多1斤。夏天冬筍也不是沒有賣，但是冷藏過，死貴，也不好吃。夏天其他的食材像雪菜、精肉和面條價(jià)格都很穩(wěn)定的，一碗面賣10元，估計(jì)能賺個(gè)6元左右（指夏天用茭白的情況下）。”
現(xiàn)在天氣熱了，店里一天最多能賣100碗片兒川，天冷的時(shí)候能賣100多碗。吳老板說，這家店鋪已買下來，店里也沒請工人，所以沒有租金和人工費(fèi)的負(fù)擔(dān)，每天60斤的面條，以每碗3兩面左右計(jì)算的話，一天賣200碗就能把面條全部賣光了，如果100碗賣的是片兒川，那么1天的毛利就能賺600元。
慧娟面館：
20多年前的半爿店，如今變成5家門店
望江路130號(hào)的慧娟面館今年剛迎來了27歲的“芳齡”。
20余年的老店能在杭城里多年屹立不倒，自有她強(qiáng)硬的“生存法則”。
老板娘賈慧娟說：“其他秘訣沒有，就是‘用心’兩個(gè)字。”
“我們的面都是自己的面廠做的，能根據(jù)顧客的要求隨時(shí)改進(jìn)，而面攤上賣的面，你買100斤，讓他放10斤雞蛋，他可能就放個(gè)六七斤，這不就是偷工減料嘛。”賈慧娟笑著說，“這種面沒有技術(shù)難度，任何一個(gè)家庭都能做，而我們用心的地方就是選材，哪里的料好我就用哪里的，顧客才會(huì)滿意啊。”
賈慧娟對記者說，1986年在位于江城路661號(hào)的30多平方米小房間，正是如今慧娟面館的“原型”，賈慧娟僅用木板墻一擋，一邊是一家四口，一邊是面館，根本不用租金。“以前的店小，就兩張桌子，我一個(gè)人掌勺，那時(shí)候只賣些片兒川、肉絲面等常規(guī)品種，最早賣1.2元一碗。后來一碗面賣4元，店大了還請了工人幫忙，工錢是三四百元一月，都是上世紀(jì)九十年代的事。”賈慧娟回憶。
賈慧娟說：“這么多年里我開了5家面館，就拿這家（望江路門店）說，100多平方米的面積是租的，一年的租金快要10萬元了，再說現(xiàn)在工人費(fèi)也都是上千元，如何比得起20多年前的人工費(fèi)？片兒川的價(jià)格到今天為止才12元一碗，已經(jīng)是比較公道了，漲幅太厲害顧客怕是接受不了，畢竟是老底子的東西啊。”
對于慧娟面館，網(wǎng)友小壯哈哈哈說：“慧娟面館一直是我常光顧的，可是一到夏天，就換成了茭白、雪菜和肉絲的搭配，但茭白可沒有冬筍來得鮮�。〗Y(jié)果就去了狀元館，好在沒失望，里面是冬筍哦！”
昨天晚上6點(diǎn)多，記者來到河坊街87號(hào)的狀元館，店里的人流量達(dá)到高峰期，攜妻帶子的家庭比比皆是，記者一圈打量下來，發(fā)現(xiàn)好幾桌都擺著一碗片兒川。
記者捧著這碗新鮮出鍋的片兒川，雪菜、筍片和瘦肉絲，這樣的“鐵三角”才是經(jīng)典。搭配著筍片的片兒川13元一碗，配上滑Q爽勁的堿面，記者吃完后酣暢淋漓，卻不覺得有油膩膩的感覺。
來源：今日早報(bào)
