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游人如織的高銀街，最近有個獨棟小樓火了。一樓小半間門面連二樓是個新開的韓國料理，時不時有小姐姐來打卡；旁邊古色古香的是家面館，紅色金字招牌上寫四個大字“方傳面館”，店里坐著的一半是年輕的游客，還有一半則是有點年紀的杭州人，他們都是吃了很多年的老客人，對方家的面了然于胸。
杭州排隊最長的兩家面館，原來真的是“一個師傅教出來的”

是的，方家的面。如今杭州排隊最長的兩家面館——方老大面和復興面王，一家是方家人自己開的，另一家是方家人的技術(shù)輸出。所以啊，要說方家影響了杭州人吃面的習慣，不算夸張吧？！

面館雖小派頭很大

18家店都是方老二親力親為

方傳面館的主理人方信祥站在我面前的時候，我要45度角仰視他，身高1米92的方老二，當年是專業(yè)打籃球的。所以我請他坐在面館中的長條桌旁拍了個照，桌上是他親手布置的小橋流水景觀。

方傳面館主理人方信祥

“方傳面館現(xiàn)在有18家店，每一家都是直營，每一家都是我自己參與布置的，這個景觀不錯吧？花了好久呢，是整塊大木板里挖空一塊，再把植物什么的一點點弄進去。”

方傳面館

我看著那精巧的景觀，還有面館里墻上掛著的字畫，據(jù)說都是方老二平時的收藏品，有點疑惑：這樣考究的布置，做個人均兩、三百的私房菜也夠了，您老的面館，人均才三、四十啊……他呵呵一笑，說：“我們開店的投入和產(chǎn)出比從來都是倒掛的。”

那圖啥呢？方信祥說，要做就得好好做，不能丟面子。因為他們家四代都做面，他們?nèi)值軓拈L輩那里學來的技術(shù)，現(xiàn)在孩子們也已經(jīng)獨立經(jīng)營自己的品牌，有傳承、有發(fā)揚，所以“不能滴鹵兒（杭州話，意思是坍臺、丟臉）”。

一家四代都做面

38年前開出第一間方老大

1983年，為了改善生活，方家老大和老二一起開了第一家店，當時就叫“方老大”，那個時候不像現(xiàn)在這么細分，一般人開個吃食店，就會寫上“酒菜面飯”。賺到人生第一桶金后，方老二暫別餐飲業(yè)，轉(zhuǎn)而去做了別的生意，十多年后的1995年，又殺回來開了方傳面館。

方信祥還透露了一個小故事，說早年侄兒不喜讀書，大哥為了給兒子找個正經(jīng)工作，就跟兒子說“要么你來給我打工”，花錢買好店面讓他來做，一個月給4000塊工資。有些東西真的是深入骨髓，小方也許不擅讀書，可做面館卻非常沉得下心，用家里人的話說是“一根筋”，并憑著這根筋、這股勁把一碗小小的面做到極致。他開創(chuàng)了杭州熱門面館的銷售模式：為了公平起見，不準占空位，必須在窗口拿到面了才能找座位。

上過央視的方老大面館，現(xiàn)在就是小方在經(jīng)營。方老大面可以說是江城路一景，不論刮風下雨，還是寒冬酷暑，一到飯點，門口永遠有人排隊好幾米，長假時更是拖出巨長的尾巴。

而方老二的方傳面館，每天18家門店加起來大概要賣上萬碗面，最大的那家最忙的時候一天要做700多碗面。還有濮家新村的方老三餛飩王、近江的王順王，則都是家里排行第三的弟弟方老三的，在本土美食江湖上也是小有名氣。

顛鍋是個力氣活

杭州人喜歡吃澆頭

在方傳面館的廚房里，幾個師傅正在熟練地顛著鍋，以點擊量頗高的特色豬肝片兒川為例，片兒川料、豬肝料都要旺火翻炒，這樣帶著鍋氣的面才格外鮮漬。
杭州排隊最長的兩家面館，原來真的是“一個師傅教出來的”

還有杭州傳統(tǒng)的蝦爆鱔，鱔段要事先煸炒到外脆里嫩，蝦仁則炒到柔嫩，想來很不容易吧？方信祥說了，他們這一手絕活是家傳，方老大面在用，方傳面館在用，河東路上的復興面王（也就是前面提到的杭州排隊最長的兩家面館之一）也在用。復興面王的老板是方老大面小方的同學，小方手把手傳授了做面的技巧，坊間說復興面王跟方老大面是“一個師傅教出來的”，這個是正解。
杭州排隊最長的兩家面館，原來真的是“一個師傅教出來的”