片兒川，可以說(shuō)是杭州最常見的一種面了，走進(jìn)任何一家店，不管是不是專業(yè)面館，只要店里有面條這個(gè)選項(xiàng)，片兒川就肯定能做出來(lái)。
最開始的時(shí)候配料挺簡(jiǎn)單，就雪菜、筍片、肉絲，加面，現(xiàn)在有很多店會(huì)加蘑菇。而且隨著“吃面吃澆頭”流行起來(lái)，片兒川也能變出花兒來(lái)。
斌哥片兒川
看上去就好吃的炒腰花
藏在小面館里
地址：凱旋路250號(hào)
這就是郭老板推薦的小面館了，老板就叫斌哥，店里平時(shí)就他和太太兩個(gè)人，他管燒，老板娘管點(diǎn)菜、端面。跟很多社區(qū)小店一樣，主打做面，也有一些家常小炒，而小炒可以配飯，還能作為吃面的澆頭，來(lái)個(gè)過(guò)橋。
為了錯(cuò)峰吃面，我一般都會(huì)比正常的飯點(diǎn)稍晚一點(diǎn)過(guò)去，進(jìn)店前必須跟門口掛著的鳥籠里那只鷯哥對(duì)一下眼神，我總覺(jué)得它在問(wèn)我“你瞅啥”。
斌哥拿手的面都寫在白板上了，光拌川就有七種，片兒川有基礎(chǔ)款的“老杭州片兒川”和豪華版蝦片兒川。我的最愛是蝦片兒川再加炒腰花，算是過(guò)橋。
因?yàn)槭强瓢喑錾淼膹N師，斌哥在做片兒川的時(shí)候，都是認(rèn)真當(dāng)炒菜在處理的，所以那個(gè)澆頭富有鍋氣卻不油膩，蝦仁Q彈，肉片不柴不老，雪菜筍片鮮美，是杭州人喜歡的那種清爽的好吃。
再來(lái)看炒腰花，朋友圈里的廚師一看照片就說(shuō)“腰花不錯(cuò)”，我虛心地向他們請(qǐng)教，是如何來(lái)評(píng)判腰花不錯(cuò)的？
民廚飯?zhí)玫睦习灏⒘Ω艺f(shuō)，炒腰花好不好要看顏色、嫩度，還有很重要的是不能有太重的腰騷味。我自行腦補(bǔ)了一番，就是炒腰花的顏色不能太粉（血水太重），也不能太深（炒老了），改刀的部分如果卷翹起來(lái)，就肯定是炒過(guò)頭了。
我覺(jué)得還應(yīng)該加上要看上去清爽的，沒(méi)有很重的芡粉感，那是廚師用技術(shù)來(lái)掌控火候以保證柔嫩。有沒(méi)有腰騷味就真的要看店老板的良心了，腰花是否新鮮、清洗是否徹底，都是決定有沒(méi)有騷味的關(guān)鍵。
綜上所述，這是一盤好腰花無(wú)疑。
店里配了三種自制的辣醬，滿足不同口味。話說(shuō)店里還有一個(gè)隱形的明星菜，大排。每天都有很多住在周邊的老客人，下班路上買幾塊大排回家，“加個(gè)菜”。
唐家面館
嘗嘗傳說(shuō)中的半湯蝦爆鱔
地址：景芳路178號(hào)-8
唐家面館的老板并不姓唐，而是姓俞，這是他問(wèn)朋友盤下來(lái)的面館，之前是做淮揚(yáng)系的面，他接手后改做自己拿手的杭州面。
俞老板是個(gè)很剛的杭州男人家，看墻上的告示就知道，實(shí)實(shí)在在的。
最便宜的榨肉面和菜肉面才15元，而最貴的蝦爆鱔要65元，他說(shuō)：“蝦爆鱔原材料本來(lái)就貴，并且這個(gè)黃鱔要現(xiàn)爆的，我燒一碗蝦爆鱔的時(shí)間，三碗片兒川都燒好了。”
平時(shí)也是他一個(gè)人燒面，所以吃飯高峰期很可能吃不上蝦爆鱔，不能讓后面排隊(duì)的人等太久。
來(lái)看看俞老板的這碗蝦爆鱔，鱔段炸得兩面焦黃而沒(méi)有結(jié)塊，咬一口正是外脆里軟。
而且是半湯哦，所謂半湯是只有一半面湯，也就是面條浸在湯里，而上面的蝦爆鱔澆頭是基本浮于表面的，這樣的出品，能保證面入味而鱔段保持松脆——這個(gè)做法，老杭州可能會(huì)回憶起當(dāng)年的杭州知名面館奎元館。
那天老板還送我一份豬肝爆炒腰花，這兩種一起炒，火候比較難把握，我懷疑他在向我炫技，但是沒(méi)有證據(jù)。
食不食貨過(guò)橋面館
還原老底子城南面館的味道
地址：河坊街52號(hào)-1
這家店原來(lái)是五柳巷街區(qū)口子上的一家私房菜小館子，也是我和幾個(gè)同事們的定點(diǎn)“深夜食堂”，國(guó)慶節(jié)去掃街，意外發(fā)現(xiàn)變成了面館，前面還加上街區(qū)里的私房菜大IP“食不食貨”的名字做前綴。
還是原來(lái)的老板娘，她說(shuō)“過(guò)橋”在這里有兩個(gè)意思。其一是他們店就在一座小橋邊上，其二是老杭州人吃面有過(guò)橋的說(shuō)法（就是把澆頭炒好后單獨(dú)盛在小碟子里，而不是加在面湯里）。
店里的招牌是蝦爆鱔，常見的全湯版。鱔段略微有點(diǎn)過(guò)爆，這也跟個(gè)人口味有關(guān)，我喜歡爆得不那么老的鱔段。
這次吃的是
蝦爆鱔加腰花不過(guò)橋，通常第一次去某家吃面的時(shí)候都會(huì)選擇腰花過(guò)橋，因?yàn)椴恢廊思覍?duì)腰花的處理如何，萬(wàn)一有異味，就是整碗面都?xì)Я恕?/div>
他們家的腰花處理得不錯(cuò)，湯頭帶一丟丟鮮甜，吃來(lái)有老底子城南派的重油感。
還有很好吃的鹵蛋（還沒(méi)拍就吃了），就是在湯鹵里煮得極入味的那種，遠(yuǎn)勝過(guò)一些面館集中煎好、到需要了再扔一個(gè)進(jìn)去的荷包蛋。
老街面館（三壩店）
放眼望去都是片兒川
地址：古墩路673號(hào)
瑞博國(guó)際A座108/110室
雖然我常常跟人家說(shuō)杭州面館這么多，就近總能找到合自己胃口的那碗面，但落到我自己身上，只要聽說(shuō)哪里有好吃的面，那是再遠(yuǎn)也要去吃吃看的。
站在老街面館的菜單跟前，感覺(jué)自己的選擇障礙癥又犯了，總體來(lái)說(shuō)分成兩大類，杭幫面指的是我們熟悉的那種機(jī)制面，老街面則是手工面；這兩大類底下還各有長(zhǎng)長(zhǎng)的名字，放眼望去就是一切皆可搭配片兒川，可以片兒川的也都可以做拌川。
最后吃的是老街蝦仁片兒川，加荷包蛋、加腰花過(guò)橋。從湯頭來(lái)看就跟杭州的面湯顏色不一樣，不過(guò)店員說(shuō)老板不在，因此不能回答我關(guān)于“老街面館到底是指哪里的老街”這樣的問(wèn)題，面條有韌勁，跟我以前吃過(guò)的蘭溪手工面、次塢打面差不多口感。
讓我意外的是腰花，切成很大塊的粗放派，濃油赤醬，卻又很好地收了汁。
他們家的彩蛋是自制辣醬，讓我想起轉(zhuǎn)塘某面館，都是吃面時(shí)必不可少的靈魂。
你還知道杭城還有哪些好吃的面館？
