杭州網(wǎng)
走進(jìn)一家中餐廳吃飯，菜單上的熱菜只有一種，這多少會(huì)讓貪心的食客有點(diǎn)失望。偏偏杭城新開的飯店都對菜式多樣化說“不”。在慶春路附近上班的陳小姐不久前去了這樣一家特色烤魚餐廳，這家餐廳最大的賣點(diǎn)就是單一。這家可同時(shí)容納300人就餐的中式餐廳，只需要兩個(gè)廚師就可以運(yùn)轉(zhuǎn)起來。
減菜品省人手
“餐廳的烤魚有五個(gè)品種，18種口味可以選擇。”餐廳負(fù)責(zé)人孫琦說，“普通的餐廳前廳跟后廚的人手控制在一比一，有些時(shí)候后廚的人手要更多一些，但是我們的后廚只占到三分之一，總的人員配備也比其他餐廳少了十幾個(gè)。” 這家叫“爐魚”的餐廳隸屬于外婆家，依舊延續(xù)了外婆家的“等位”風(fēng)格。試營業(yè)的第一個(gè)周末晚上，店里翻了5次臺(tái)，幾乎追上外婆家湖濱店的紀(jì)錄。菜單與其他餐廳相比簡單了很多，除了烤魚再?zèng)]有其他熱菜。文章都做在了這烤魚上。
開在城北的幸福里北京涮肉，菜單看上去也稀稀疏疏的。除了牛羊肉，還有幾樣簡單的蔬菜。倒是蘸料、小吃占了菜單的三分之一。餐廳負(fù)責(zé)人馮經(jīng)理是個(gè)地道北京人，他說：“火鍋的菜色要做得豐富很容易，鍋底也可以演變出很多口味，還有一個(gè)好處就是省人工，店里只配一個(gè)生炭火的師傅、調(diào)醬的、切肉的，還有就是普通切配，這跟海底撈式時(shí)常有服務(wù)員圍繞在身邊的火鍋店有所不同，我們希望顧客有自我空間。”
另一家月底即將開業(yè)的鍋小二更把火鍋?zhàn)龀闪藦氐椎淖灾?ldquo;我們把食材都放在明檔，包括切牛羊肉也是當(dāng)著顧客的面，讓顧客自行選擇新鮮的菜品。”鍋小二的負(fù)責(zé)人張鋒說，“人員的配備已經(jīng)到位，比其他火鍋餐廳，服務(wù)員減少了至少兩成。”
能省成本才敢復(fù)制
在餐飲微利時(shí)代，最大的成本依舊是人力。孫琦說：“就目前的運(yùn)營狀況來看，預(yù)計(jì)人工成本能下降10%-15%，而單一化的烤魚菜單利潤又比其他餐廳高出1%。”
預(yù)計(jì)今年下半面，爐魚會(huì)迎來一個(gè)集中開店的小高潮。“這種模式不僅節(jié)省了成本，而且更易復(fù)制，掌握烤魚的技術(shù)比掌握粵菜、川菜、湘菜等技術(shù)要容易得多。”
川味觀也一樣重返“火鍋制造”的老路。從火鍋起家，到做川菜，而即將開業(yè)的港式火鍋一樣走自助路線，摒棄繁復(fù)的熱菜。在精簡菜單的同時(shí)，最大程度地豐富顧客的選擇權(quán)。
