制作：
1.鍋滑透下底油，放入桂皮30克、砂仁30克、八角20克、香葉10克、干紅辣椒10克炸香，倒入黃豆醬油500克、魚露50克熬開，添開水3.5千克，調(diào)入鹽50克、雞粉50克、冰糖100克，熬開后放涼，制成冷鹵。
2.現(xiàn)殺的脆鯇魚取魚背肉5千克切成厚1.5厘米的大片，加適量鹽、料酒抓勻腌制15分鐘，在流水下沖凈。
3.鍋放清水，加蔥段、姜片、八角燒開，入魚塊小火浸煮約5分鐘，關(guān)火后浸泡15分鐘左右，撈出過涼。
4.將過涼的魚肉撈入冷鹵中，密封后放入冷藏冰箱浸泡一夜。
5.走菜時取浸入味的魚肉250克改刀成段，擺入鋪有冰沙的刺身盤中，旁邊點綴切開的無花果，帶番茄醬、沙拉醬各一碟上桌即可。
|
