海浪輕拍，綠草如茵……你看到的既不是風(fēng)景照，也不是模型圖，而是一個(gè)作品名為“孤獨(dú)的島”的異形定制蛋糕。
最近爆紅的“孤獨(dú)的島”蛋糕
蛋糕的制作者是一位叫“芳好”的杭州姑娘。2018年，從事視覺(jué)設(shè)計(jì)的她，跨行烘焙界，制作出多款造型別致的蛋糕，最近又憑借這座“小島”在社交網(wǎng)絡(luò)火速出圈。
這些年，形色各異的蛋糕為什么能“異”軍突起？這給蛋糕消費(fèi)市場(chǎng)帶來(lái)了什么變化？從業(yè)者和消費(fèi)者又如何看待這些變化？
記者隨機(jī)采訪了杭州多個(gè)定制蛋糕店以及消費(fèi)者，嘗試解答這些問(wèn)題。
蛋糕界為何“異”軍突起？
消費(fèi)者：已經(jīng)不滿足于“水果拼盤”
卡通造型、魔方慕斯、翻糖配件、大理石紋、迷你人偶……看到這些花樣繁多的蛋糕作品，你也許會(huì)感嘆：只有想不到的蛋糕，沒(méi)有做不出的蛋糕。
王先生曾給女朋友定制過(guò)一個(gè)生日蛋糕，這款蛋糕主打“刮刀花”造型，還有輕甜豆沙的用料，“好看又好吃，我和女朋友都很喜歡。”
王先生給女友的“刮刀花”造型蛋糕
“傳統(tǒng)蛋糕樣式比較單一，基本上就是蛋糕胚上涂一層奶油，然后碼上水果切片，像水果拼盤，太普通了。”
分享欲，帶動(dòng)著蛋糕造型的“內(nèi)卷”。
劉女士也曾定制過(guò)一款“花式”蛋糕，她表示，蛋糕的口味好不好因人而異，但是造型美觀卻是很直觀的。“我會(huì)想著能拍出好看的照片，分享給大家。”
不過(guò)，她也坦言，對(duì)蛋糕造型美觀的追求是一時(shí)的。“如果嘗試之后發(fā)現(xiàn)味道并不合口味，或者用的奶油不健康，下次也不會(huì)單單為了拍照再購(gòu)買華而不實(shí)的蛋糕。”
“這兩年，人們?cè)絹?lái)越追求生活儀式的差異化體驗(yàn)。”“拾味蛋糕”店主朱女士告訴記者，“在杭州，我能體會(huì)到生活節(jié)奏越來(lái)越快，消費(fèi)者對(duì)儀式感的追求也越來(lái)越高。這幾年消費(fèi)升級(jí)，大家都愿意拿出兩三百塊錢，買一塊與眾不同的蛋糕來(lái)滿足這份儀式感。”
“不只是個(gè)人消費(fèi)者，公司年會(huì)、粉絲應(yīng)援、婚禮現(xiàn)場(chǎng)……如今很多消費(fèi)場(chǎng)景都追求個(gè)性化，很多顧客希望在蛋糕上看到與自己有關(guān)的元素。”“蘇的味道”店主孫妮說(shuō)，“比如一家公司來(lái)定制蛋糕，我們會(huì)去了解這家公司的品牌顏色、業(yè)務(wù)類型、企業(yè)愿景等，然后融入到蛋糕中。”
西湖荷景元素的定制蛋糕
融入杭州元素，也成了很多經(jīng)營(yíng)者吸引本地消費(fèi)者的共識(shí)。光是取景自西湖荷花的蛋糕就有不少——“蘇的味道”出品了一款“藕花深處，夏日悠長(zhǎng)”的魔方慕斯，把真實(shí)的蓮藕和荷花作為襯托；“徐小蟹”家則出品過(guò)一款造型蛋糕“反方向的荷”，意在讓入秋即凋零的荷花在蛋糕上繼續(xù)綻放。
西湖荷景元素的定制蛋糕
“都是我們?cè)瓌?chuàng)的設(shè)計(jì)，我們希望通過(guò)這些本土化的特色元素，讓蛋糕賦予更多意義。”“徐小蟹”店主徐女士說(shuō)。
學(xué)過(guò)油畫、當(dāng)過(guò)空姐……
那些“跨界”的蛋糕師們
與老牌連鎖門店相比，私房烘焙是一條相對(duì)獨(dú)立和開放的賽道，加上被“開一家自己的蛋糕店”這樣的理想話語(yǔ)吸引，近年來(lái)，越來(lái)越多不同行業(yè)出身的經(jīng)營(yíng)者愿意“入局”。
“我們和傳統(tǒng)蛋糕店的客戶群差異很大，更偏向年輕消費(fèi)者，可以說(shuō)是在兩個(gè)不同的空間競(jìng)爭(zhēng)。”“拾味蛋糕”店主朱女士說(shuō)，店內(nèi)的顧客年齡集中在18～35歲。記者了解到，“蘇的味道”和“徐小蟹”的情況也很相近。
除此之外，“老板跨界有故事”——本身就成了許多私房烘焙小店的特色。
朱女士本是油畫專業(yè)出身，2018年開始，她有一搭沒(méi)一搭地幫朋友設(shè)計(jì)蛋糕，結(jié)果自己對(duì)烘焙產(chǎn)生了濃厚興趣。“對(duì)我來(lái)說(shuō)太簡(jiǎn)單了。從造型到調(diào)色，有了美術(shù)功底的人很快就能上手。”
“蘇的味道”店主孫妮則是從“空姐”跨界而來(lái)。“空姐這一行有安全規(guī)定，需要你有足夠的休息時(shí)間”，于是，利用休息間隙，她就抽出時(shí)間學(xué)習(xí)制作甜品。2016年，她從航空公司辭職，開始專注于烘焙。
“那時(shí)候，恰逢私房烘焙壯大的幾年。原本的工作少了一些激情和創(chuàng)造力，我還是希望趁著年輕，做些有意思的事情。”
為了讓花卉元素更和諧地融入蛋糕，孫妮還學(xué)習(xí)了花藝。“插花很講究色彩搭配的！”和學(xué)習(xí)油畫的朱女士一樣，孫妮詮釋了“學(xué)到手的終究會(huì)派上用場(chǎng)”，2021年11月，孫妮結(jié)婚，她為自己設(shè)計(jì)了婚禮現(xiàn)場(chǎng)的甜品臺(tái)。
花樣翻新不是終點(diǎn)
蛋糕界開始“卷”口味和健康了
正如消費(fèi)者劉女士說(shuō)的那樣，蛋糕樣式只是為了圖一時(shí)新奇，口味和健康才是決定是否復(fù)購(gòu)的關(guān)鍵因素。
“徐小蟹甜品屋”店主徐女士也有這樣的判斷。她經(jīng)營(yíng)了8年，做過(guò)不少市場(chǎng)調(diào)研，得出的結(jié)論是，“消費(fèi)者最終會(huì)回到蛋糕的味道和用料上。”
“我們推出的桂花秋月梨融合了杭州人熟悉和喜愛(ài)的桂花和秋月梨，很受大家歡迎。”徐女士說(shuō)。
不過(guò)，“好看”和“好吃”需要一點(diǎn)“代價(jià)”。
相比傳統(tǒng)的奶油水果蛋糕，這些蛋糕價(jià)格不菲。以6寸的小號(hào)蛋糕為例，幾家蛋糕店的售價(jià)按設(shè)計(jì)的深淺程度不同，價(jià)格從200到600元不等。
定制蛋糕“小市場(chǎng)”的興起，也促進(jìn)了蛋糕消費(fèi)的“大市場(chǎng)”的不斷拓展。根據(jù)2022年中研產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的相關(guān)報(bào)告，預(yù)計(jì)到2023年，中國(guó)烘焙食品行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到3069.9億元。
蛋糕行業(yè)的“蛋糕”在變大，其中，追求“花樣”的私房烘焙增速最快、變化最大，這也給整個(gè)行業(yè)帶來(lái)了一些結(jié)構(gòu)性變化，比如傳統(tǒng)蛋糕店人才的流失。
“這幾年，很多老店的烘焙師來(lái)面試私房烘焙。”“市場(chǎng)在變化，行業(yè)對(duì)蛋糕師的技術(shù)要求在提高。”“傳統(tǒng)蛋糕師的優(yōu)勢(shì)在今天已經(jīng)不明顯了。”“我們最近面試了幾位有多年經(jīng)驗(yàn)的傳統(tǒng)蛋糕師，發(fā)現(xiàn)他們到了定制蛋糕領(lǐng)域，幾乎又成了小白。”幾位店主說(shuō)。
“拾味蛋糕”店主朱女士舉了個(gè)例子，傳統(tǒng)奶油蛋糕多采用植物奶油，物理特性使然，“這種奶油容易塑形，但是現(xiàn)在定制蛋糕大多采用更健康的動(dòng)物奶油，需要在幾分鐘內(nèi)就塑好形，這對(duì)傳統(tǒng)蛋糕師來(lái)說(shuō)是有難度的。”
你買蛋糕會(huì)選擇個(gè)性化定制嗎？
價(jià)值不菲的異形蛋糕是不是你的菜？
cr錢江晚報(bào) 馬慶隆
