又近中秋，又是一個思鄉(xiāng)思親的季節(jié)……月滿人團(tuán)圓，總是少不了團(tuán)聚之際餐桌上的美食，而在湖南人家的餐桌上，出鏡率最高的當(dāng)屬剁椒魚頭。湘菜經(jīng)典，幾乎零失敗的蒸菜，一道主菜，一個碩大的魚頭，一層熱烈的剁椒，紅紅火火，圓圓滿滿，酸鮮辣，送酒下飯兩相宜，自是極好的節(jié)日菜肴……
剁椒魚頭，紅燒肉，口味蝦，林此種種……呵呵，似乎湖南處處都是美味，處處都是馨香，同樣的長盛不衰，同樣的垂涎欲滴，同樣的骨子里的湖南味……
湖南，魚米之鄉(xiāng)，魚也許就是湖南人舌尖上最熟悉的味道。日夜耳鬢廝磨，餐餐唇齒纏綿，湖南人將魚的味道宣泄到極致，其中風(fēng)靡大江南北的當(dāng)屬剁椒魚頭，一道純粹的蒸菜，一個碩大的盤子，一層熱烈的剁椒，就這樣簡簡單單，徹徹底底的征服了所有人。無論是陽春白雪的高檔酒樓，還是下里巴人的夜宵排檔，只要有食客的地方，就能看到剁椒魚頭的身影。
楚人對剁椒魚頭的制作講究一個純粹，魚頭，必須是花鰱頭，85%的魚頭15%的魚肉；剁椒，必須是鄉(xiāng)里土剁椒，手工剁土甕腌。沒有花哨的手法，沒有復(fù)雜的調(diào)味，就是這樣簡簡單單，卻意外的激發(fā)出魚頭最純粹的味覺，完美。
這道菜，之于心藍(lán)，更是一份鄉(xiāng)愁，是故鄉(xiāng)的味道，是家的味道。父親是做剁椒魚頭的好手，每每回家，父親都會下廚為我做嘴饞的剁椒魚頭，從背后望著父親微駝的身影，蒼白的頭發(fā)，我終于明白，歲月的腳步已經(jīng)讓父親步入了夕陽垂暮的年歲。他的容顏早已沒有了年輕時的英氣勃發(fā)，他的腰身早已沒有了壯年時的挺拔俊逸，唯一沒變的，就是他對我的愛。我愛你，我的父親，永遠(yuǎn)愛您，愿您年華永駐，福壽綿考……
月近中秋，一闋鄉(xiāng)愁為君譜，同樣愿天下父母康健幸福……
材料：
花鰱頭1個、紅剁椒5大勺、小米辣5把、紫蘇少許、姜蒜少許、豆豉5g、二鍋頭3g、山茶油15g、白胡椒2g、蒸魚豉油15ml、鹽2g、高湯1500ml
做法：
1.現(xiàn)下的花鰱頭背殺，摳腮去鱗去黑膜去魚牙及其連接組織，魚肉打花刀，沖盡血水
2.處理干凈的花鰱頭用二鍋頭、鹽、現(xiàn)磨白胡椒粉腌制15分鐘
3.腌制好的魚頭入放了姜片鋪底的魚頭盤
4.紅剁椒、小米辣剁碎，姜蒜切米，豆豉紫蘇泡發(fā)
5.坐鍋燒油下小米辣姜蒜豆豉紫蘇組合爆香，加蒸魚豉油燒開，鋪在一扇魚頭上
6.坐鍋燒油下紅剁椒姜蒜豆豉紫蘇組合爆香，加蒸魚豉油燒開，鋪在另外一扇魚頭上
7.大鍋內(nèi)下高湯，大火煮沸，上汽后魚頭盤入鍋蓋鍋蓋，蒸10分鐘，關(guān)火虛蒸2分鐘
8.魚頭撒蔥花，坐鍋燒油，熱油激香即可
羅里吧嗦：
1.紫蘇，湘菜做河鮮的靈魂之一，有一種獨特的魅力
2.魚頭一定是花鰱頭，一定要斜刀背殺，這樣才是一份漂亮蝶形魚頭的基礎(chǔ)，看到很多卿卿做的魚頭都是腹殺的，呵呵，那是因為菜市場的殺魚師傅偷懶，腹殺輕松，但是成菜不漂亮
3.魚頭，一定要魚身肉少，二指寬足矣，因為吃的就是魚唇、魚髓、魚皮、魚眼、魚鰾、魚鰭魚骨間隙嫩肉，而不是魚身肉，這些才是花鰱精華和魅力所在，所以花鰱魚頭價格比魚尾價格貴了很多很多
4.剁椒芳香料一定要用油爆香，這樣他們的味道才會被充分激發(fā)出來
5.魚頭成熟的時間根據(jù)魚頭的大小決定，以魚眼完全曝白為準(zhǔn)
6.魚頭入味只需要鹽、蒸魚豉油、剁椒類即可
7.用高湯代替白水蒸魚頭，賦予了魚頭一種獨特的鮮美和清香，效果出乎意料的好
8.做剁椒魚頭的油，是山茶油，不要問我為什么，呵呵，因為講究的湖南老人做剁椒魚頭從來都是用山茶油
9.蒸魚頭，開水入鍋蒸，這樣蒸出來的魚頭嫩而多汁
10.蒸魚的湯汁千萬不要浪費，極其鮮美，泡飯煮面條絕了
11.剁椒魚頭，剁椒的品質(zhì)決定了90%的口感
