惡臭但純粹，讓人躁動(dòng)不安同時(shí)又無比可口。——美國美食雜志《Saveur》
01|值得上桌的美味
“汝之蜜糖，彼之砒霜”。
臭豆腐，不喜歡的人對(duì)它抗拒不已，但愛的人愛到上癮，不吃就會(huì)想念。
在細(xì)菌和時(shí)間的作用下，讓原本平淡的豆腐，擁有了獨(dú)特的氣味和鮮味，這就是紹興臭豆腐的魅力。
不是所有紹興人，逛景區(qū)就買臭豆腐吃。但是所有來紹興的游客，不吃過紹興臭豆腐，就不算真正來過紹興。
吃完了，身上一股香臭味道，走在路上碰上熟人，不用說話，就知道是從臭豆腐攤出來的。真正的美食，都是這樣的，充滿著香噴噴的煙火氣。
可是當(dāng)?shù)厝顺猿舳垢蠖喽阍陴^子里，點(diǎn)上一道臭豆腐，作為一道菜，臭豆腐是有資格上桌的；但是在游客眼中，臭豆腐要夾著景區(qū)才好吃，要到小巷里的流動(dòng)攤上才正宗。
02|臭的光明正大
臭臭的食物從未離開過人類的餐桌，全世界每個(gè)角落幾乎都有臭臭食物的忠實(shí)愛好者。
通過不同植物排列組合發(fā)酵出來的鹵水，使得臭豆腐的顏色口味各異，最常見的以莧菜、香菇、冬筍、菜心等為主。
紹興臭豆腐多以莧菜梗作為鹵水的主角，取一大把莧菜梗掐頭去尾，切斷，洗凈浸泡，均勻鋪進(jìn)瓦翁里撒鹽，放置陰涼處，待風(fēng)味沉淀。
散發(fā)出的硫化合物和豆腐里的大量蛋白質(zhì)相互融合發(fā)酵，轉(zhuǎn)換成臭味的來源——硫化氫。
半個(gè)月后打開瓦翁，臭味瞬間布滿整個(gè)房間，這時(shí)候把新鮮的嫩豆腐放進(jìn)去是最合適不過的。
鹵水與豆腐的完美結(jié)合，只需要一天，散發(fā)著臭味表面成灰白色的臭豆腐就完成了。
發(fā)酵后的豆腐酶解，釋放出谷氨酸和有風(fēng)味的小分子多肽。
這時(shí)，順勢(shì)架起一口油鍋，從鹵水里撈出臭豆腐，挨個(gè)丟進(jìn)高溫里油炸，待豆腐膨脹，表面炸至金黃，外酥里嫩臭豆腐淋上紹興人特制的甜面醬和辣椒醬。
經(jīng)過高溫油炸，部分臭味小分子揮發(fā)，臭味減輕，氨基酸和糖類發(fā)生反應(yīng)，香味得到進(jìn)一步的升華。
能讓路人駐足只為一碗紹興臭豆腐。
03|感謝腐敗帶來的美味
在古代，保鮮是一件難事，但是食物腐敗卻是輕而易舉，不請(qǐng)自來。久而久之，人類就學(xué)會(huì)了隨遇而安，為了不浪費(fèi)，我們就換個(gè)烹飪方式，讓它盡可能的不臭。
無法干預(yù)和控制腐敗的過程，那就提前策劃一場(chǎng)腐敗，讓它變成救贖，最后發(fā)展成為常態(tài)。
你永遠(yuǎn)不能去預(yù)估美食出現(xiàn)的時(shí)間，那些前人花了千年沉淀下來的美食，就像它的發(fā)酵一樣，需要時(shí)間的檢驗(yàn)。
也正是因?yàn)楦瘮。哑降亩垢兊蔑L(fēng)味獨(dú)特，增加了人民的味覺體驗(yàn)。
發(fā)酵食物，是飲食的最高境界。很多時(shí)候，香和臭只有一線之隔。
